Il tartufo non è più solo un tesoro da cercare nei boschi con l’aiuto di un cane esperto. Oggi, in Piemonte, si può coltivare. Non il bianco pregiato d’Alba, che resta un mistero della natura, ma il nero estivo (Tuber aestivum), detto anche scorzone, che da giugno a settembre regala i suoi frutti e che risponde benissimo alla coltivazione controllata. A raccontare la rivoluzione silenziosa della destagionalizzazione sono i protagonisti di una storia antica e moderna insieme: Michele, trifulao da oltre cinquant’anni, e Paolo Montanaro, imprenditore che ha trasformato la passione di famiglia in un business da export in 63 paesi.
Da Piobesi d’Alba, cuore della “Tartufolandia” piemontese, arriva una lezione chiara: il tartufo nero si può produrre tutto l’anno, o quasi, garantendo sostenibilità economica e ambientale, senza attendere i capricci del clima.
Coltivare il tartufo nero: come funziona e perché funziona
“Da piante micorizzate – spiega Michele, che da più di cinquanta anni scandaglia il terreno con la sua spinona di 7 anni – i risultati arrivano in minimo 7 anni, ma la percentuale di successo è del 90%“. Numeri che non lasciano spazio a dubbi: investire in una tartufaia controllata conviene, e la produzione non è soggetta alle oscillazioni tipiche della raccolta spontanea.
Lo scorzone (Tuber aestivum) è “un ottimo tartufo da utilizzare a un prezzo, diciamo, accessibile”, aggiunge Michele. Ed è proprio questa accessibilità che ha permesso a Paolo Montanaro di costruire un impero.
Paolo Montanaro: dalla raccolta alla trasformazione, nessuno scarto
“Oggi si riescono a coprire circa 10 mesi all’anno con la produzione del tartufo – spiega Montanaro – e quindi abbiamo un prodotto che è mangiabile tutto l’anno”. La sua azienda, nata dallo smercio negli anni ’70 con una rete capillare di cavatori-fornitori ancora attiva, è oggi leader in Piemonte con oltre il 50% del fatturato regionale e l’export in 63 paesi. Su 260 ettari acquisiti intorno a Piobesi d’Alba, 30 sono già stati trasformati in tartufaie produttive, che generano circa 100 kg di tartufo nero (di varie specie) per ettaro a stagione.
“In queste tartufaie adottiamo delle pratiche agricole – illustra Montanaro – ad esempio la pulizia degli alberi, oppure creare degli piccoli avvallamenti in modo che da monte si fermi l’acqua piovana, o piccoli danneggiamenti, cioè rotture di rami per creare nuove radici, che sono felici di ospitare le spore dei tartufi”. Una gestione attenta che rispetta il bosco e favorisce la biodiversità, spezzando la monocoltura locale.
Economia circolare: dallo spora allo chef, nulla si perde
Il modello di Montanaro va oltre la produzione: è un esempio di economia circolare. “Non va perduto nulla, dallo spora allo chef – sottolinea – perché recuperiamo l’acqua di lavaggio dalle spore, ricoltiviamo i tartufi creando piante micorizzate, piantandole, raccogliendo il tartufo, e poi infine trasformandolo, e quindi conservandolo in un vaso”. Un ciclo completo che parte dal campo e arriva fino alla cucina, senza scarti.
Le previsioni per la stagione: piogge e speranze per il bianco
Il bilancio della stagione del nero estivo, appena iniziata, si farà in autunno, poco prima che “Sua Maestà il tartufo bianco d’Alba” irrompa nelle aste. Le abbondanti piogge degli ultimi mesi fanno ben sperare gli addetti ai lavori per entrambe le varietà.
Se il nero coltivato garantisce certezze, il bianco resta l’incognita più affascinante, ma la terra piemontese sembra pronta a regalare soddisfazioni.
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