La mozzarella fiordilatte è un simbolo della tradizione italiana, protagonista di pizze, capresi e piatti estivi. Ma cosa si nasconde davvero nelle confezioni che troviamo sugli scaffali di supermercati e discount? A fare chiarezza ci ha pensato un nuovo test de Il Salvagente, che ha analizzato 17 mozzarelle tra le più diffuse in Italia, dai grandi marchi come Galbani e Granarolo alle private label di Lidl, Eurospin e Conad.
I risultati, pubblicati sul numero di agosto della rivista, dipingono un quadro complessivamente rassicurante: nessun prodotto è stato bocciato e non sono emersi problemi di sicurezza alimentare. Tuttavia, le analisi hanno fatto emergere differenze significative per quanto riguarda la qualità microbiologica, l’uso di additivi e la corrispondenza tra peso dichiarato e peso reale.
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Il test ha coinvolto marchi come Brimi, Carrefour, Conad, Coop, Esselunga, Eurospin, Galbani Santa Lucia, Granarolo, Lidl Milbona, Nonno Nanni, Sabelli, Selex e Vallelata. I campioni sono stati sottoposti a verifiche in due laboratori indipendenti, con particolare attenzione a igiene, presenza di patogeni, furosina (indicatore di stress termico del latte) e peso sgocciolato. I risultati? Nessuna traccia di Salmonella e Listeria monocytogenes, mentre i valori di Escherichia coli e stafilococchi sono risultati nella norma. Un dato che conferma la sicurezza dei prodotti analizzati, ma che non esclude alcune ombre.
Lieviti e microrganismi: cosa hanno trovato i laboratori
L’aspetto più delicato emerso dal test riguarda i lieviti, microrganismi che trovano nell’ambiente acido della mozzarella un terreno fertile. In 10 campioni su 17 i valori hanno sfiorato o superato la soglia di riferimento, ma è l’identificazione delle specie a destare qualche perplessità. In alcuni prodotti sono stati individuati microrganismi potenzialmente patogeni o opportunisti come Candida zeylanoides, Candida famata e Cryptococcus laurentii.
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Le concentrazioni, però, non sono state ritenute preoccupanti per la salute. Attenzione anche agli Pseudomonas, batteri legati al fenomeno della cosiddetta “mozzarella blu”: una loro presenza è stata rilevata in 6 campioni, incluso il prodotto Santa Lucia, dove è stato identificato Pseudomonas mendocina, considerato un patogeno emergente. Anche in questo caso, i livelli non superano le soglie di allarme.
Additivi e peso sgocciolato: le differenze tra i prodotti
Un altro fronte riguarda gli additivi. In 6 mozzarelle su 17 è stata riscontrata la presenza di acido citrico (E330), un additivo che accelera l’acidificazione della cagliata, riducendo i tempi di lavorazione rispetto ai metodi tradizionali. Una funzione simile è svolta dall’acido lattico, trovato nei nodini Deliziosa.
Non si tratta di sostanze pericolose, ma il loro utilizzo rappresenta una differenza rispetto alla produzione artigianale. Il test ha inoltre verificato il peso sgocciolato, cioè la quantità di mozzarella effettivamente presente dopo aver eliminato il liquido di governo. In 3 campioni il peso è risultato inferiore a quello dichiarato in etichetta, anche considerando le tolleranze previste per i prodotti deperibili. Un aspetto che incide sulla trasparenza, più che sulla sicurezza.
L’origine del latte e le scelte dei consumatori
Il test ha infine esaminato l’origine del latte. La maggior parte dei prodotti utilizza latte italiano, ma la mozzarella Santa Lucia indica un’origine UE, mentre il prodotto Lidl Milbona, prodotto in Germania, non specifica l’origine in etichetta, una scelta consentita dalla normativa ma che offre meno informazioni. Per chi vuole fare scelte consapevoli, leggere l’etichetta è fondamentale. E se siete appassionati di prodotti genuini, potrebbe interessarvi anche la nostra guida ai falsi miti sull’olio EVO.
In conclusione, il test de Il Salvagente offre uno spaccato interessante del mercato della mozzarella: nessun allarme sicurezza, ma differenze qualitative che il consumatore dovrebbe conoscere. La scelta tra un prodotto di marca e uno discount può influire su gusto, consistenza e trasparenza. Per approfondire, vi consigliamo di consultare il numero di agosto de Il Salvagente e di confrontare le etichette prima dell’acquisto. E se volete portare in tavola prodotti davvero autentici, non perdetevi la nostra selezione di prodotti tipici romagnoli.
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