In Inghilterra coltivano il rabarbaro al buio: cresce così in fretta che si può sentire

C’è un ortaggio che in Inghilterra viene coltivato in un modo che sembra uscito da un racconto gotico: al buio, in capannoni riscaldati, dove cresce così rapidamente che si può quasi sentire il rumore dei gambi che si allungano. È il rabarbaro, una pianta che per secoli è stata considerata più una medicina che un alimento, e che oggi è uno dei simboli della pasticceria britannica.

Il rabarbaro crudo è acido, astringente, vagamente amarognolo. Tecnicamente non è un frutto, ma un ortaggio. Eppure gli inglesi hanno deciso da tempo di trattarlo come se fosse nato per finire sotto una montagna di crumble, accompagnato da crema o gelato. La sua storia, però, affonda le radici in Cina, dove la radice essiccata veniva usata come rimedio lassativo e purgativo. Arrivò in Europa con la reputazione di medicinale, tanto che ancora alla fine del Settecento una tintura di rabarbaro veniva somministrata a re Giorgio III durante i soggiorni a Kew Palace.

Dal banco della farmacia al crumble: la svolta dello zucchero

Il passaggio dalla farmacia alla cucina è legato a un cambiamento epocale: la maggiore disponibilità di zucchero. Nell’Ottocento gli inglesi iniziarono a sperimentare abbinamenti tra l’acidità del rabarbaro e ingredienti dolci e grassi come burro, panna e crema. Nacquero così dolci che hanno fatto la storia: rhubarb pie, rhubarb crumble, rhubarb fool e il celebre rhubarb and custard. Quest’ultimo è forse il matrimonio più riuscito: da una parte l’acidità vegetale del rabarbaro, dall’altra la dolcezza vanigliata della crema inglese. Un contrasto talmente iconico da essere diventato anche una caramella, le Rhubarb & Custard, bicolori rosa e gialle.

La popolarità del rabarbaro crollò durante la Seconda guerra mondiale, quando lo zucchero venne razionato. Senza la controparte dolce, gli inglesi tornarono a snobbarlo. Ma la sua storia era destinata a un’altra svolta, questa volta nelle campagne dello Yorkshire.

Il “Rhubarb Triangle” e la coltivazione al buio

Tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, nella zona conosciuta come Rhubarb Triangle, tra Wakefield, Leeds e Bradford, si sviluppò una tecnica unica: il forced rhubarb. Le piante trascorrono inizialmente un lungo periodo all’aperto, accumulando energia nelle radici. Dopo il freddo invernale vengono trasferite in grandi capannoni riscaldati e completamente bui. Private della luce, crescono rapidamente utilizzando le proprie riserve: i gambi diventano più pallidi, teneri e dolci rispetto al rabarbaro normale.

Talmente rapidamente che, nel silenzio dei capannoni, si può sentire il rabarbaro crescere: i gambi scricchiolano mentre si allungano. La raccolta avviene tradizionalmente alla luce delle candele, per non esporre le piante alla luce. Le condizioni dello Yorkshire si sono rivelate ideali: clima freddo e umido, terreni capaci di trattenere acqua e disponibilità di carbone economico per riscaldare i capannoni. Nel periodo di massimo splendore, enormi quantità di rabarbaro partivano verso Londra su treni notturni, i Rhubarb Express.

Oggi lo Yorkshire Forced Rhubarb è un prodotto a indicazione geografica protetta nel Regno Unito. Una pianta arrivata in Europa come medicinale, con un’acidità poco accomodante, è diventata talmente importante per la cultura gastronomica britannica da avere un territorio, una tecnica di coltivazione e una denominazione dedicate.