Se ami il sapore intenso e salato dei capperi, probabilmente hai già pensato di coltivarli nel tuo balcone o giardino. La pianta del cappero (Capparis spinosa) è un arbusto tipico del Mediterraneo, resistente alla siccità e perfetto per terreni poveri. In questa guida vedremo tutto quello che devi sapere: le differenze tra capperi e cucunci, le varietà più diffuse, i segreti per una coltivazione di successo in terra o in vaso, e come raccoglierli al momento giusto. Pronto a diventare un esperto di capperi?
Che differenza c’è tra capperi e cucunci?
Una delle curiosità che sorprende molti appassionati è che i capperi che mangiamo non sono i frutti della pianta, ma i boccioli dei fiori non ancora aperti. Quando il fiore si apre e avviene l’impollinazione, si sviluppa il frutto: il cucuncio (chiamato anche cappero gigante o cappero grande). Entrambi sono commestibili, ma hanno caratteristiche diverse.
Forma, consistenza e semi
Il cappero ha forma tondeggiante, al massimo grande come un chicco d’uva sultanina. Il cucuncio, invece, è più allungato, con un picciolo lungo, e contiene semi all’interno. Se raccolti al momento giusto, i semi non sono fastidiosi; più maturano, più diventano duri e meno gradevoli. Per questo motivo è importante raccogliere i cucunci quando sono ancora immaturi, subito dopo la formazione del frutto.
Profilo organolettico e usi in cucina
Dal punto di vista organolettico, i capperi sono più profumati, mentre i cucunci sono più carnosi e saporiti. In commercio i cucunci si trovano spesso con il gambo attaccato, lungo qualche centimetro. Se vuoi sperimentare, prova a sostituire i capperi con i cucunci in piatti come: medaglioni di vitello con salsa ai capperi, carpaccio con capperi e acciughe, focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi, tartare di vitello con crema di acciughe. Il successo è assicurato! La loro polpa carnosa si presta anche a essere gustata da sola, magari come antipasto con formaggi stagionati, oppure tritata per salse più corpose.
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In sintesi: capperi e cucunci provengono dalla stessa pianta, ma sono parti diverse – il bocciolo e il frutto – con differenze nette di forma, consistenza e gusto. Entrambi sono preziosi in cucina e possono essere usati in modo intercambiabile in molte ricette, regalando ogni volta un tocco unico.
Le principali specie di capperi
Esistono diverse varietà di capperi, appartenenti alla famiglia delle Capparidaceae. La specie più diffusa è la Capparis spinosa, ma se ne contano altre con caratteristiche specifiche. Ecco le più importanti:
Capparis Spinosa: specie selvatica con due spine alla base del picciolo. Cresce su rocce costiere e zone vulcaniche. A questa appartengono i famosi Capperi di Pantelleria IGP, la cui qualità è legata al suolo vulcanico.
Capparis Spinosa Inermis: varietà senza spine, con foglie scure e glabre. Coltivata sia in giardino che in colture industriali. Fiorisce da maggio a giugno e cresce spontanea su muri e rupi marine.
Capparis Sicula: prospera in terreni argillosi del Meridione, diffusa in Nord Africa e costa mediterranea, specialmente in Sicilia e Marocco.
Capparis Rupestris: priva di spine, cresce ai limiti settentrionali dell’areale mediterraneo.
Capparis Ovata: foglie pelose e boccioli ovali. Cresce in zone aride vicino al mare, coltivata in Spagna e Nord Africa, commercializzata in India e Pakistan. Il bocciolo, una volta raccolto, tende a non rimanere compatto.
Cultivar e varietà pregiate
Tra le cultivar più note troviamo la Nocellara (C. spinosa var. inermis, coltivata esclusivamente a Pantelleria), la Marocchina (tipica del Nord Africa), la Salina (dalle isole Eolie) e la Spagnola (diffusa in Spagna). Ogni cultivar presenta differenze nel sapore e nella dimensione del bocciolo, influenzate dal terroir.
Come coltivare il cappero in piena terra
Il cappero è una pianta mediterranea che richiede posizione soleggiata e riparata. Scegli un posto esposto a sud, possibilmente contro un muro o su un muretto a secco, che d’estate accumula calore e d’inverno protegge dal freddo.
Preparazione del terreno
Il terreno ideale deve essere arido, calcareo, anche sassoso o molto povero, ma assolutamente ben drenato. Per migliorare il drenaggio, sul fondo della buca metti uno strato di ghiaia grossolana. Mescola al terreno della calce e della sabbia nelle proporzioni di circa il 70% di terra, 15% di sabbia e 15% di calce. Questo mix assicura le condizioni alcaline e il drenaggio perfetto che il cappero ama.
Annaffiatura
Le annaffiature sono necessarie solo nelle prime fasi di sviluppo delle piantine, per aiutarle a radicare. Una volta che le radici sono ben sviluppate (di solito dopo il primo anno), la pianta si accontenta dell’acqua piovana. Innaffiare troppo è la causa più comune di fallimento: il cappero ama la siccità e un terreno asciutto. Se coltivi in vaso, invece, annaffia una volta a settimana in estate, ma in piena terra evita qualsiasi irrigazione supplementare dopo l’insediamento.
Protezione invernale
In autunno, per proteggere le piante giovani (soprattutto al Nord), coprile con del cellophane o un tessuto non tessuto. Le piante adulte invece sono molto resistenti: esistono esemplari sulle pareti del Castello Sforzesco a Milano e sulle colline del Monferrato in Piemonte. La pianta del cappero si adatta bene anche a climi più freschi, purché il terreno sia ben drenato e la posizione soleggiata.
Coltivare il cappero in vaso sul balcone
Anche in balcone puoi avere i tuoi capperi. Scegli un vaso di terracotta, meglio se alto e largo almeno 24-25 cm di diametro, per dare spazio all’apparato radicale. Il vaso deve avere fori di drenaggio e uno strato di argilla espansa sul fondo. Usa un substrato leggero e poroso: metà terriccio per piante grasse e metà sabbia, oppure 70% terra, 15% sabbia, 15% calce. Posiziona il vaso sempre esposto a sud.
Substrato e drenaggio
Il cappero ama i terreni ben drenanti e poveri. Un mix ideale per il vaso è composto da 70% di terriccio universale, 15% di sabbia grossolana e 15% di calce in polvere. La calce è importante perché la pianta predilige terreni alcalini. Aggiungi sul fondo del vaso uno strato di 3-4 cm di argilla espansa o ghiaia per evitare ristagni idrici, che sono la principale causa di marciume radicale.
Annaffiature e cure stagionali
In vaso le annaffiature sono necessarie solo nei periodi più caldi, quando le foglie iniziano a soffrire. In media, una volta a settimana è sufficiente. Durante l’inverno, se il clima è rigido, sposta il vaso in un luogo riparato o coprilo con un telo. La pianta in vaso non supera gli 80 cm di lunghezza e può essere coltivata anche come ricadente in vasi appesi. Nei primi mesi dopo il trapianto, annaffia con più frequenza per favorire l’attecchimento. Una volta sviluppate le radici, la pianta diventa molto resistente alla siccità. Quando le temperature si abbassano sotto i 10 °C, riduci le annaffiature e proteggi la pianta con un tessuto non tessuto o cellophane forato durante le notti più fredde.
Raccolta dei boccioli
I boccioli dei capperi si raccolgono quando sono ancora chiusi e piccoli, preferibilmente al mattino prima che il fiore si apra. Più sono piccoli, più il sapore è intenso e la consistenza croccante. La raccolta avviene da maggio a settembre, a seconda della varietà e del clima. Dopo la raccolta, i capperi vanno messi sotto sale o in salamoia per perdere il loro caratteristico sapore amaro e diventare morbidi.
Semina, trapianto e moltiplicazione
Puoi ottenere piantine di cappero in tre modi: acquistando pianticelle già avviate, per seme o per talea. Ognuno ha i suoi tempi e accorgimenti. Ecco come procedere.
Moltiplicazione per seme
Partire dal seme è economico ma richiede pazienza. Prendi le capsule semiaperte (i frutti del cappero, detti cucunci) e appoggiale direttamente sul substrato. Innaffia a giorni alterni mantenendo il terreno umido ma non zuppo. In circa un mese spunteranno le prime piantine. Crescono molto lentamente, quindi abbi cura di lasciarle sviluppare in un vasetto per qualche mese prima del trapianto.
Propagazione per talea
La talea è più rapida e mantiene le caratteristiche della pianta madre. In autunno, preleva una porzione di ramo semilegnoso lunga 10-15 cm, elimina le foglie basali e interrala in un vaso con terriccio leggero mescolato a sabbia (per garantire drenaggio). Mantieni il substrato umido e, la primavera successiva, la talea avrà radici sufficienti per essere messa a dimora in piena terra o in un vaso più grande.
Acquisto di piantine già avviate
Se non hai tempo o vuoi un risultato immediato, acquista piantine in vivaio. È la scelta più semplice e affidabile: arriveranno con un apparato radicale già formato e inizieranno a produrre boccioli già dal primo anno se le condizioni sono favorevoli.
Per tutti i metodi, ricorda che il cappero ama il sole pieno (esposizione a sud) e un terreno ben drenato. Se coltivi in vaso sul balcone, usa un contenitore di almeno 25 cm di diametro, con argilla espansa sul fondo e un terriccio composto da 70% terra, 15% sabbia e 15% calce. Annaffia con moderazione: una volta a settimana in vaso, solo quando necessario in piena terra.
Se vuoi moltiplicare il tuo cappero senza spendere nulla, prova a prelevare talee da una pianta esistente: ecco come moltiplicare il cappero gratis da una sola pianta.
Raccolta dei capperi e dei cucunci
La raccolta dei capperi va effettuata quando i boccioli sono ancora piccoli e chiusi. Più sono piccoli, migliore sarà il gusto e la consistenza. Lo stesso vale per i cucunci: si raccolgono quando il frutto è ancora verde e i semi non sono troppo grandi. I cucunci raccolti in tempo hanno semi teneri che non risultano fastidiosi alla masticazione.
Per capire meglio, ricordiamo che i capperi sono i boccioli dei fiori, di forma tondeggiante e delle dimensioni di un chicco d’uva sultanina. I cucunci, invece, sono i frutti che si sviluppano dopo l’apertura del fiore. Hanno una forma più affusolata, con un lungo picciolo, e al loro interno contengono i semi.
Dal punto di vista organolettico, i capperi sono più profumati, mentre i cucunci sono più carnosi e con una sapidità più accentuata. Questo li rende adatti a usi diversi in cucina. I cucunci, ad esempio, possono sostituire i capperi in molte preparazioni, come medaglioni di vitello con salsa ai capperi, carpaccio di vitello, o focaccia con vitello tonnato.
Il periodo di raccolta varia a seconda della varietà e delle condizioni climatiche. Ad esempio, la Capparis Spinosa Inermis fiorisce da maggio a giugno, quindi i suoi boccioli sono pronti per la raccolta in tarda primavera. I cucunci, che si sviluppano dopo la fioritura, maturano più avanti, in estate. In generale, la raccolta si protrae fino alla fine dell’estate.
Usi in cucina e proprietà
I capperi e i cucunci sono ingredienti versatili della cucina mediterranea, apprezzati per il loro sapore intenso, salato e leggermente piccante. Vengono utilizzati per insaporire salse, condimenti, piatti di pesce e carne, ma anche per arricchire insalate e antipasti. Il gusto forte li rende perfetti per preparazioni come la salsa puttanesca, la caponata o il vitello tonnato.
Capperi: il bocciolo profumato
I capperi sono i boccioli dei fiori non ancora aperti, raccolti quando sono ancora piccoli. Più sono piccoli, più il sapore è delicato e la consistenza croccante. Vengono conservati sotto sale o in aceto. In cucina si usano per:
Condire insalate di pasta, riso o verdure
Insaporire salse a base di pomodoro, olive e acciughe
Guarnire carpacci di pesce o carne
Aromatizzare piatti a base di pollo, vitello o coniglio
Cucunci: il frutto carnoso
I cucunci sono i frutti della pianta, più grandi e carnosi rispetto ai capperi, con un sapore più sapido e una consistenza soda. Spesso vengono venduti con il gambo attaccato. Si possono mangiare da soli come antipasto o aggiunti a insalate, frittate e sughi. Ecco alcune ricette classiche che li vedono protagonisti:
Medaglioni di vitello con salsa ai cucunci
Carpaccio di vitello con capperi e salsa alle acciughe
Focaccia con vitello tonnato e polvere di capperi
Tartare di vitello con crema di acciughe e polvere di capperi
Proprietà e usi erboristici
In erboristeria, il cappero è utilizzato per preparati utili alla circolazione sanguigna e alle vene varicose, grazie ai suoi flavonoidi e composti antiossidanti. I boccioli e i frutti sono ricchi di rutina, una sostanza che rinforza i capillari e contrasta la fragilità vascolare.
Se vuoi approfondire la moltiplicazione della pianta, leggi la nostra guida su come moltiplicare il cappero gratis da una sola pianta. Per altre idee su come sfruttare il balcone, dai un’occhiata a 7 consigli per un balcone fiorito e verde tutta l’estate.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra capperi e cucunci?
I capperi sono i boccioli dei fiori non ancora aperti; i cucunci sono i frutti della pianta. I capperi sono più profumati, i cucunci più carnosi e saporiti.
Quanto sole serve alla pianta di cappero?
Il cappero ama il pieno sole: va esposto a sud. Più sole riceve, meglio cresce e produce fiori.
Si può coltivare il cappero in vaso?
Sì, purché il vaso sia capiente (almeno 24-25 cm di diametro), con buon drenaggio e substrato calcareo. Annaffia solo quando necessario.
Quando si raccolgono i capperi?
I boccioli si raccolgono da primavera a fine estate, quando sono ancora chiusi e piccoli. Meglio al mattino.
Il cappero ha bisogno di fertilizzante?
Generalmente no, tranne su terreni molto poveri, dove si può distribuire qualche granulo di concime in ottobre.
I capperi si possono mangiare crudi?
I capperi freschi non hanno aroma; devono essere conservati sottaceto o sottosale per sviluppare il tipico sapore.
Quali sono le varietà di cappero più famose?
Tra le più note: Capparis Spinosa (selvatica, con spine), Inermis (senza spine), e cultivar come la Nocellara di Pantelleria e la Salina delle Eolie.
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