Il gelato non è più solo un fine pasto o un dessert estivo da passeggio. Da qualche anno, e con sempre maggiore frequenza, sta conquistando un posto di rilievo nei menu dei ristoranti stellati, bistrot e pizzerie gourmet. In occasione del National Ice Cream Day, celebrato a luglio negli Stati Uniti fin dal 1984, emerge una tendenza chiara: il gelato italiano si evolve, diventando una componente strutturale dei piatti d’autore, non un semplice accompagnamento.
La tecnica del gelato in cucina
Chef e pastry chef trattano oggi il gelato come un ingrediente da dosare con precisione. Temperatura, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità e velocità di fusione vengono calibrati in funzione degli altri elementi del piatto. Il gelato può creare un contrasto termico, sostenere una nota aromatica, bilanciare dolcezza e sapidità, oppure diventare il veicolo per raccontare una materia prima o un territorio. Un esempio è la Zuccarella di Michelangelo Mammoliti, chef tre stelle Michelin de La Rei Natura, dove il gelato si lega a fragole, Erbe Aromatiche e granita di lime e menta, alternando cremosità, acidità e freschezza vegetale.
Dai grandi classici alle sperimentazioni più ardite
Accanto alla ricerca avanzata, i grandi classici restano centrali. Al Galfer Bistrot & Café di Torino, il gelato alla crema accompagna la tarte tatin compensandone la caramellizzazione. Da Otium Rooftop, sempre a Torino, il mascarpone diventa gelato e incontra le amarene, giocando su grassezza lattica e acidità. Da Sestogusto, atelier della pizza premiato con i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il gelato rilegge la crema catalana in una nuova consistenza. A Casa Camperio, a Milano, viene servito come pre-dessert ispirato al Mojito, per ripulire il palato.
La sperimentazione si spinge oltre: da ConTatto, a Frascati, il gelato è realizzato con Latte di capra, che dona note più sapide e animali. L’Olio ExtraVergine di Oliva diventa protagonista da Momento a Bordighera e da Torrerivera in Puglia, lavorato a freddo per preservare profumi e piccante. Al ristorante una Stella Michelin Il Marin, il gelato si abbina a erbe spontanee; da Opera, a Torino, il sorbetto alla Pesca è completato da polvere di vino rosso disidratato. Da Paca, a Prato, un estratto di corteccia d’abete delle montagne pistoiesi introduce note balsamiche e resinose.
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Il futuro del gelato italiano
La vera novità del National Ice Cream Day è che il futuro del gelato italiano non si gioca solo in cono o coppetta, ma sempre più spesso dentro un piatto d’autore. Dalla crema alla capra, dall’olio alle erbe selvatiche, fino al vino e alla corteccia d’abete, il gelato cambia funzione e si afferma come ingrediente versatile e sorprendente nella cucina contemporanea.
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